滚揉是很多肉制品,特别是西式火腿生产过程中必不可少的一道工序,具有促进发色,加快腌制,改善质构等作用,真空滚揉腌制的时间降低了33%,时间由传统的腌制12h缩短至真空滚揉腌制1h,使得牦牛肉的色泽达到了传统工艺水平。肉制品的滚揉腌制是食品加工过程中快速腌制的一种新技术,比静置腌制节省了工艺加工的时间,同时通过真空的环境和摔打式的滚揉技术,也是其良好的发展前景的主要特点。
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肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很强的保水性和黏结性,只有将它们提取出来,(滚揉机价格合理哦~)才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类,提供了一定离子强度,但只是少数的小分子蛋白溶出,而多数蛋白分子只是在纤维中溶解,但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
不锈钢真空滚揉机主要用于食品公司实验用或者家用,可以说适用于各类肉制品的腌制作用如:鸡肉、鸭肉、牛肉、羊肉、猪肉及酱卤肉制品、整鸡、整鸭、调理肉制品等产品的腌制作用。
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